Hrana je, kažu, identitet zajednice, lajtmotiv nacije.
Za blizu dva miliona Palestinaca koji žive u Gazi, njihova prepoznatljiva hrana je njihova povezanost s jedinstvenim načinom života koji je konstantno pod prijetnjom.
A upravo taj način života i naslijeđe Palestinci pokušavaju očuvati kroz svoju kuhinju - od najpoznatijih jela poput 'musakhane' do onih manje poznatih, ali jednako ukusnih.
U knjizi nagrađivane palestinske autorice Laile al-Haddad “Kuhinja Gaze: Palestinsko putovanje” – koja se smatra najdetaljnijom i najmjerodavnijom knjigom o hrani u Gazi – navodi se 130 recepata, isprepletenih anegdotama žena i muškaraca koji pričaju priče o svojoj hrani, naslijeđu i porodicama.
Prema Laili, recepti Gaze uključuju začinjena variva, pikantne umake, flagrantno aromatizirana riblja jela i deserte natopljene medom.
Iako je ovo mjesto smješteno na obali, mnogi bi pretpostavili da je morska hrana popularna i pristupačna u Gazi. Međutim, izraelska opsada ograničava područje ribolova, ne dopuštajući Palestincima pristup jednoj od njihovih omiljenih namirnica.
Ali tokom godina oni su se prilagođavali situaciji i improvizovali sa svojim jelima. Za Palestince, hrana je i vodič za preživljavanje.
Jela za svečane prilike
"U Gazi postoji mnogo specijalnih obroka koje pripremaju samo stanovnici Gaze ili palestinske izbjeglice koje borave u enklavi", kaže za TRT World Mona Alghosain, majka Palestinka i članica Unije palestinskih žena. “Jedno od popularnih jela u Gazi je 'sumaqiyya' koju uglavnom pravimo u svečanim prilikama kao što su Bajram ili vjenčanja.”
“Sumaqiyya” je jedno od najstarijih jela u Gazi i spominje se u kuharici putnika i sastavljača Muhameda bin Hasana al-Baghdadija objavljenoj 1225. Originalni rukopis Al-Bagdadijeve knjige čuva se u biblioteci Suleymaniye u Istanbulu.
“Nazvan je ‘sumaqiyya’ jer je sumak esencijalna komponenta (jela) zbog svoje boje i okusa”, kaže Alghosain. Sumak je cvjetnica koja jelima daje kiselkast okus. Uzgaja se u suptropskim i umjerenim područjima, a koristi se kao začin, boja te u nekim lijekovima.
“Pripravlja se tako što se prokuhaju komadići jagnjećeg mesa s lukom, pa se doda svježa blitva (lisnato povrće), kopar (začinsko bilje), bijeli luk, tahin (začin od susama), brašno, maslinovo ulje i komadići mesa… a zatim se doda sumak i čili. Dodavanje slanutka ili zelenog čilija nije obavezno.”
Ona kaže da se sumaqiyya služi uglavnom u svečanim prilikama kao što je Kurban-bajram zbog dostupnosti kurbanskog mesa. „Ovo jelo ima poseban značaj a služi se uz arapski hljeb i ukusne kisele krastavce, obično za veliki broj ljudi”, dodaje ona.
Niskobudžetni obroci
Ali za većinu Palestinaca – koji se muče pod rastućom krizom troškova života – sumaqiyya je luksuz jer je skupo jelo. Stopa siromaštva u Gazi porasla je na 59 posto zbog vrlo visoke nezaposlenosti i sve lošijih društvenih uvjeta.
Neki obroci su ekonomični i zdravi u isto vrijeme. Alghosain objašnjava: “Zbog teških ekonomskih uvjeta, stanovnici Gaze pripremaju hranu koja je pristupačna. Jedno od tih jela je 'rumaniyya'.”
Rumaniyya je tradicionalno jelo nazvano tako jer se sastoji od puno nara koji se na arapskom naziva "ruman". “Ukusno je. Sastoji se i od nasjeckanog patlidžana, leće, brašna, soli, bijelog luka, korijandera i maslinovog ulja”, kaže Alghosain i dodaje da se ovo jelo može jesti i toplo i hladno. “Kuham ga s vremena na vrijeme. Ponekad ga dijelim komšijama i rodbini.”
“'Rumaniyya' mnogo liči na 'sumaqiyyu'. Oba jela su bogata vitaminima i željezom. Mnogi ljudi ga rado jedu s 'dagga ghazawiyom'.”
“Dagga Ghazawiya” je salata od ljute zelene paprike pomiješane s paradajzom, korijanderom, lukom, soli i limunovim sokom. Sve komponente se miješaju u glinenoj posudi koja se zove “zibdiya”.
Najjeftiniji vegetarijanski obrok
Za vrijeme izraelskog rata u Gazi 2008/09. Palestinci su se suočili s ozbiljnom nestašicom hrane zbog blokade koju su provodile izraelske sigurnosne snage.
Tokom zime, mnoge porodice su preživjele na “khobizi”, lisnatoj biljci endemičnoj na mediteranskom području.
Od listova ove biljke može se napraviti zdrav i tradicionalan obrok. Veganski je i bez glutena. “To je jedinstven obrok kada se pomiješa s maslinovim uljem”, kaže Alghosain. „Khobiza raste svuda, pored puteva i u baštama. Lako se bere i može se praviti sa sjeckanim lukom uz dodatak maslinovog ulja, soli i bibera.”
Kunafa bez sira
Gaza ima svoje brojne posebne deserte, ali nijedan nije tako poznat kao „kunafa nabulsiya“, slojeviti slatkiš napravljen od narandžastog tijesta i sira „nablusi“, nazvanog tako zbog svojih korijena u okupiranom gradu Nablusu na Zapadnoj obali.
Slastičarnice i domaćinstva u Gazi pripremaju i druge vrste deserta, kao što je „namora“ od griza, gheeja, šećera, kokosovog praha i cvijetne vode s bademima na vrhu.
„Malatet“ je jedan od najjednostavnijih deserta koji izgleda kao tijesto za biskvit dok je „mutabak“ tijesto za pitu sa slatkim sirupom i šećerom. „Makhtom ajwa“, dobro poznata u južnim dijelovima Gaze, priprema se od hurmi i orašastih plodova i preporučuje se ženama koje doje.
Još jedan desert, „kunafa Arabiya“, ima posebno mjesto u palestinskoj kuhinji.
"Kunafa Arabiya ili Ghazaviya, kako je neki ljudi zovu, služi se u svečanim prilikama kao što su vjereničke zabave, na iftarima tokom ramazana i tokom porodičnih okupljanja", kaže Alghosain.
Priprema se s bulgurom – vrstom pšenice – natopljenim gheejem pomiješanim s muškatnim oraščićem ili cimetom sa slojem slatkog sirupa i orašastih plodova na vrhu.
Za Palestince, deserti su obećanje budućnosti slobodne nacije kojoj se nadaju jednog dana – jednako slatki.
U nastavku predstavljamo neka od najpoznatijih jela u Gazi:
Sumaqiyya
Jedno od najstarijih jela Gaze, ime je dobilo po jednoj od njegovih bitnih komponenti: začinu sumak.
Glavni sastojci: jagnjetina, tahin, sumak, blitva
Dagga Ghazawiya
Stanovnici Gaze su poznati po ljubavi prema začinjenoj hrani, a ova salsa – u kombinaciji s bilo kojim jelom – daje im savršenu toplinu.
Glavni sastojci: paradajz, ljuta zelena paprika, korijander, luk
Rumaniyya
Ovo vegetarijansko varivo se brzo priprema, pristupačno je i puno zdravih masti i vlakana – a u njemu se najbolje uživa uz svježi pita hljeb.
Glavni sastojci: šipurak, smeđa leća, patlidžan, maslinovo ulje
Khobiza
Hranjivo jelo za hladne zimske dane od listova sljeza, endemične biljke mediteranske regije.
Glavni sastojci: sljez, maslinovo ulje, luk, limun
Namora
Slatka torta od griza natopljena šećernim sirupom i ukrašena orasima.
Glavni sastojci: griz, ghee, sjeckani kokos, voda od cvjetova narandže
Kunafa Arabiya
Gazanska verzija “kunafe” ne uključuje nadjev, čak ni tijesto za kunafu, već se umjesto toga priprema sa pšenicom, začinima i orašastim plodovima.
Glavni sastojci: bulgur, griz, ghee, mješavina orašastih plodova
