Em 2012, os habitantes de uma pequena cidade no centro de França ficaram consternados com o facto de o seu restaurante favorito estar a ser substituído por uma loja de doner kebab. O estabelecimento, que pertencia ao pai do professor Jean Pierre Poulain, um sociólogo gastronómico de renome, foi comprado por imigrantes turcos.

A loja de doner, popular pela sua comida de rua rápida e autêntica, foi apenas mais um acréscimo aos milhares de estabelecimentos existentes em toda a Europa. O prato chegou à Alemanha na década de 1960, trazido por trabalhadores imigrantes turcos.

O Doner kebab, feito de carne temperada empilhada num cone invertido numa grelha vertical, é cozinhado em lume brando antes de ser cortado em fatias finas e servido.

Devido à sua popularidade, é actualmente utilizado informalmente como medida da inflação na Alemanha. As vendas de Doner geram um volume de negócios anual de cerca de 7 mil milhões de euros.

No entanto, a popularidade tem um preço.

Em 2024, o doner kebab tornou-se um tema de disputa cultural entre turcos e alemães, com ambas as comunidades a reivindicarem a propriedade do prato. Os imigrantes turcos na Alemanha encarnam agora a complexa questão do sentimento de pertença - tal como o próprio prato. Mesmo no seio da comunidade turca, as opiniões sobre este intercâmbio cultural variam.

“A ligação entre os imigrantes e a sociedade de acolhimento gira em torno da questão da aceitação ou rejeição, e a comida do 'outro' é um sinal muito revelador”, disse Jean Pierre Poulain à TRT World.

Batalhas pela propriedade

Embora o doner kebab seja desde há muito apreciado por turcos e alemães, a disputa sobre a sua propriedade chegou recentemente à cena internacional.

Em Abril, a Türkiye apresentou à Comissão Europeia um pedido de estatuto especial para o doner kebab em toda a União Europeia (UE).

Esta iniciativa coincidiu com a visita do Presidente alemão Frank-Walter Steinmeier à Türkiye, em Abril, durante a qual foi acompanhado por um produtor turco de doner kebab de Berlim.

O gesto suscitou um debate sobre a quem pertence efectivamente o prato e se se destinava a simbolizar uma ponte cultural ou uma afirmação de superioridade.

Se for concedido, o estatuto de especialidade tradicional garantida (ETG) assegurará que apenas os produtores que aderirem a métodos de produção registados possam rotular os seus produtos como doner kebab. Estas normas estipulam que o doner não deve incluir carne de bovinos com mais de três anos ou de aves de capoeira de peru.

O Ministério da Nutrição, Agricultura e Proteção do Consumidor da Alemanha opôs-se ao pedido da Türkiye, alegadamente motivado pelas reacções das associações de produtores alemães.

“O doner kebab pertence, sem dúvida, à Türkiye”, diz Muzaffer Ceyhan, um produtor turco de doner de Mainz, de 53 anos, que vende doner na Alemanha desde 2001. Também não gosta de se referir ao lahmacun - uma massa fina coberta com carne picada e legumes - como “pizza turca”.

“Corrijo-o para ‘lahmacun’ sempre que alguém lhe chama ‘pizza turca’”, diz à TRT World. “Precisamos de proteger os nossos valores”.

O sociólogo-antropólogo Poulain explica que a identidade cultural dos imigrantes é intrigante devido à sua ligação com a cultura alimentar do seu local de origem.

“Esta ligação é frequentemente idealizada e por vezes mistificada”, acrescenta.

Jeffrey M. Pilcher, professor de história da alimentação na Universidade de Toronto, afirma que a questão subjacente a esta disputa “não é a rotulagem do doner, mas o estatuto social e cultural dos turcos alemães, tanto na Alemanha como na Türkiye”.

“Usamos a comida para nos definirmos e diferenciarmos dos outros. Por isso, quando dois grupos diferentes reivindicam a mesma comida, podemos sentir-nos ameaçados”, diz Pilcher à TRT World.

Evolução através da comercialização

A Federação Internacional de Doner, sediada em Istambul, que apresentou o pedido de registo da Türkiye na União Europeia (UE), afirma que o doner kebab turco se espalhou por todo o Império Otomano no século XIX.

O método de cozedura vertical remonta a 1500, tendo sido documentado pelo historiador e polímata otomano Takiyuddin, que terá inventado a máquina de doner vertical rotativa a vapor, exposta no Museu da História da Ciência e da Tecnologia Islâmicas, em Istambul.

Evliya Celebi, um famoso viajante otomano da década de 1660, mencionou na sua crónica um kebab cozinhado horizontalmente na Crimeia, um território otomano na altura. O doner otomano era provavelmente diferente do doner kebab moderno, normalmente servido num prato com arroz.

Especula-se quem o serviu pela primeira vez na sua forma moderna - embrulhado em pão pita ou pão achatado fino, que é amplamente reconhecido em todo o mundo. No entanto, as sanduíches de doner são agora a norma na Alemanha, enquanto na Türkiye o prato ainda é servido de várias formas, como no pão, num prato com arroz ou com iogurte.

Esta diferença pode ter contribuído para a popularidade do doner kebab na Alemanha, onde se tornou um dos principais alimentos de rua devido à sua conveniência e facilidade de consumo.

Segundo o professor Pilcher, o doner kebab é, por natureza, um prato comercial. “Será que as pessoas usam mesmo estas churrasqueiras verticais em casa?”, pergunta. “Hoje em dia, com tanta comercialização e lucro na venda de alimentos, a rivalidade pode tornar-se mais intensa... Os cozinheiros turcos ficam legitimamente ressentidos se a sua versão (do doner) for ignorada”, acrescenta.

O significado literal do prato refere-se ao método de cozedura, uma vez que a palavra turca doner deriva da palavra “dönmek”, que significa “rodar, girar ou voltar”. A carne do doner é cozinhada num espeto horizontal que gira no fogo.

Os alemães estão também a considerar uma mudança de nome se a proposta da Türkiye for aprovada, com os meios de comunicação social alemães a sugerirem “espeto rotativo” como uma possível alternativa.

As receitas são importantes

Tanto os produtores como os consumidores notam que o que distingue o doner kebab alemão dos outros é a generosa variedade de ingredientes incluídos na carne, como o tomate, a salada, o pepino, a couve roxa, a alface iceberg e uma variedade de molhos.

Os especialistas salientam que as receitas estão intimamente ligadas às identidades.

“Há uma ligação entre as receitas e a identidade”, diz Poulain. “As receitas reflectem vários níveis de identidade - nacional, regional e familiar. Esta capacidade de variação as define. Por conseguinte, o doner kebab não é um prato único, mas engloba muitas versões.”

Muhammed Onur Vural, um jovem produtor de doner em Estugarda, não vê qualquer problema na designação “doner kebab alemão” devido à sua receita completamente diferente.

“A nossa versão é muito mais carregada, com 2 a 3 vezes mais ingredientes, e tem 5 a 6 tipos de molhos diferentes. Estes molhos são uma marca registada do estilo alemão, e é por isso que se chama ‘doner alemão’”, diz à TRT World.

O turco de 30 anos, dono de uma loja de doner há sete anos, observa que, embora o doner kebab seja originário da Türkiye, foram os imigrantes turcos na Alemanha que “modernizaram” o prato.

A principal diferença entre Onur e Muzaffer reside nas suas origens geracionais.

Onur, um imigrante turco de segunda geração nascido na Alemanha, sente uma forte ligação à comunidade de imigrantes turcos em que cresceu e defende o seu papel na popularização do prato. Muzaffer, um imigrante de primeira geração da Türkiye que se mudou para a Alemanha há cerca de 30 anos, é inflexível e não usa o termo “doner alemão” de forma alguma.

Ambos os produtores, no entanto, rejeitam o rótulo de “turco alemão” e preferem ser identificados simplesmente como turcos.

Dupla identidade

A Federação Internacional de Doner propõe métodos e normas específicos, nomeadamente que a carne seja de vaca ou de borrego, cortada em pedaços de 3 a 5 mm de espessura e marinada durante pelo menos dez horas com quantidades precisas de sal, pimenta preta, orégãos, cebola picada e iogurte ou leite.

Na Alemanha, os produtores de doner utilizam geralmente carne de vitela e alegam que não existem instalações suficientes para marinar correctamente a carne como proposto. A maioria das lojas de doner na Alemanha não cozinha o doner horizontalmente em fogo aberto; em vez disso, compram a carne pré-fatiada a grandes fornecedores.

“A denominação de origem protegida significa que nomes específicos só podem ser aplicados a alimentos provenientes da região designada”, diz Pilcher, mas acrescenta que as denominações não impedem que outros reproduzam um determinado produto.

“A Associazione Verace Pizza Napoletana (Associação da Pizza Napolitana Verace) certifica pizzarias específicas, mas não pode impedir que outras pessoas usem o termo pizza. No fundo, todas estas formas de proteção são instrumentos publicitários considerados necessários, precisamente porque o intercâmbio cultural está muito difundido.”

“Com a migração, cada vez que é criada uma nova receita, é uma nova narrativa. Era uma nova narrativa para a pizza produzida em Chicago”, diz Poulain.

Poulain observa que a luta dos imigrantes para identificar uma única fonte de identidade acrescenta complexidade à sua relação com a comida.

Apesar de reproduzirem o doner kebab há décadas, a história da comunidade turca de cerca de 3 milhões de pessoas na Alemanha evoluiu ao longo das gerações.

O produtor de doner Ceyhan, 53 anos, considera que a mudança de nome do doner kebab entre as cozinhas turca e alemã reflecte a dupla identidade desta comunidade de imigrantes.