در سال ۲۰۱۲، ساکنان یک شهر کوچک در مرکز فرانسه از این که رستوران مورد علاقه‌شان با یک مغازه کباب دونر جایگزین می‌شد، ناراحت شدند. این رستوران که متعلق به پدر پروفسور ژان پیر پولن، جامعه‌شناس مشهور غذا بود، توسط مهاجران ترک خریداری شد.
مغازه کباب دونر، که به عنوان غذاهای سریع و خیابانی محبوب است، تنها یکی از هزاران فروشگاه مشابه در سراسر اروپا بود. این غذا نخستین بار در دهه 1960 به همراه مهاجران ترک وارد آلمان شد.
کباب دونر، از گوشت چاشنی‌دار که به صورت مخروط وارونه بر روی یک چرخ گردان عمودی قرار گرفته، با حرارت کم پخته می‌شود و سپس به صورت نازک برش داده شده و سرو می‌شود.
به دلیل محبوبیت آن، اکنون به طور غیررسمی در آلمان به عنوان معیاری برای اندازه‌گیری تورم استفاده می‌شود. فروش کباب دونر سالانه حدود ۷ میلیارد یورو گردش مالی ایجاد می‌کند.
اما این محبوبیت هزینه‌ای نیز دارد.
در سال ۲۰۲۴، کباب دونر تبدیل به یک موضوع اختلافی بین ترک‌ها و آلمانی‌ها شده است، به طوری که هر دو جامعه ادعای مالکیت این غذا را دارند.
حتی در داخل جامعه ترک مقیم در آلمان نیز نظرات متفاوتی در مورد این تبادل فرهنگی وجود دارد.
ژان پیر پولن به TRT World می‌گوید: ارتباط بین مهاجران و جامعه میزبان، حول مفاهیم «پذیرش یا طرد» می‌چرخد و اصطلاح «غذای دیگری» نشانه‌ای از این مفاهیم است
اگرچه کباب دونر مدت‌هاست که به غذای مورد علاقه ترک‌ها و آلمانی‌ها تبدیل شده، اما اختلاف بر سر مالکیت آن اخیراً به سطح بین‌المللی رسیده است.
در آوریل سال‌جاری، ترکیه درخواستی به کمیسیون اروپا ارسال کرد و خواستار بررسی ویژه برای کباب دونر در سراسر اتحادیه اروپا شد.
این اقدام با سفر رئیس‌جمهور آلمان، فرانک-والتر اشتاین‌مایر، به ترکیه در آوریل هم‌زمان شد،به صورتی‌که در جریان این سفر یک مغازه‌دار کباب دونر ترک از برلین نیز او را همراهی می‌کرد.
این حرکت بحث‌هایی را درباره اینکه چه کسی واقعاً مالک این غذا است و آیا این اقدام به عنوان نمادی از ایجاد پل ارتباطی فرهنگی یا ابراز برتری محسوب می‌شود، به راه انداخت.
اگر درخواست ترکیه از کمیسیون اروپا پذیرفته شود، وضعیت TSG (ویژگی خاص سنتی تضمین‌شده) ضمانت خواهد داد که تنها تولیدکنندگانی که از روش‌های تولید ثبت‌شده پیروی کنند، می‌توانند محصول خود را به عنوان کباب دونر نام‌گذاری کنند. این استانداردها مشخص می‌کنند که کباب دونر نباید شامل گوشت گاو بیش از سه سال و یا گوشت بوقلمون باشد.
گزارش‌ها حاکی از آن است که وزارت فدرال غذا و کشاورزی آلمان به دلیل بازخوردهای منفی اتحادیه‌های تولیدکنندگان آلمانی با درخواست ترکیه مخالف است.
مظفر جیهان، تولیدکننده ۵۳ ساله کباب دونر می‌گوید: این غذا قطعاً متعلق به ترکیه است. جیهان می‌گوید: از سال ۲۰۰۱ در آلمان کباب دونر می‌فروشد. او همچنین با اشاره به لاحمعجون (یک خمیر نازک که با گوشت چرخ‌کرده و سبزیجات پوشیده می‌شود) به عنوان «پیتزای ترک» مخالف است.
او با اشاره به اینکه باید از ارزش‌های ملی خود محافظت کنیم، به TRT World گفت: هر بار کسی لاحمعجون را پیتزای ترک می‌نامد، به او تذکر می‌دهم و اشتباه آن‌را اصلاح می‌کنم.
پولین، جامعه‌شناس، توضیح می‌دهد که هویت فرهنگی مهاجران به دلیل ارتباط آنها با فرهنگ غذایی سرزمین اصلی‌شان جذاب است. او اضافه می‌کند: این ارتباط اغلب ایده‌آلیزه شده و گاهی به نوعی به یک داستان افسانه‌ای تبدیل می‌شود.
جفری م. پیلچر، استاد تاریخ غذا در دانشگاه تورنتو، می‌گوید که مسئله اساسی در این اختلاف نه درباره برچسب‌گذاری کباب دونر بلکه بازگوی وضعیت اجتماعی و فرهنگی بین ترک‌های مقیم آلمان و ترکیه است.
او به TRT World می‌گوید: ما از غذا برای تعریف خود استفاده می‌کنیم و خود را از دیگران متمایز می‌کنیم. بنابراین، وقتی دو گروه مختلف همان غذا را ادعا می‌کنند، ممکن است احساس تهدید کنیم.
تحول از طریق تجاری‌سازی
فدراسیون بین‌المللی کباب دونر مستقر در استانبول، که درخواست ترکیه برای اتحادیه اروپا را ثبت کرده است، ادعا می‌کند که کباب دونر ترک از قرن نوزدهم در سراسر امپراتوری عثمانی گسترش یافته است.
آنها تأکید دارند که روش پخت عمودی به قرن شانزدهم باز می‌گردد و توسط تاریخ‌نگار و polymath عثمانی، تاکی‌الدین، مستند شده است. او مدعی بود که دستگاه چرخشی بخار عمودی دونر را اختراع کرده است. این دستگاه هم‌اکنون در موزه تاریخ علم و فناوری اسلامی در استانبول به نمایش گذاشته شده است.
اولیا چلبی، سفرنامه‌نویس مشهور عثمانی در دهه 1660، در یادداشت‌های خود از کبابی که به صورت افقی در کریمه، که در آن زمان قلمرو عثمانی بود، پخته می‌شد، اشاره کرده است. کباب دونر عثمانی احتمالاً با کباب دونر مدرن تفاوت داشته است که معمولاً به همراه برنج بر روی بشقاب سرو می‌شود.
شاید حدس زد که چه کسی اولین بار کباب دونر را به شکل مدرن آن (پیچیده شده در نان پیتا یا نان نازک) در سطح جهانیارائه کرده است. با این حال، ساندویچ‌های دونر اکنون در آلمان به یک شکل استاندارد تبدیل شده‌اند، در حالی که در ترکیه، به انحای مختلف مثل: با نان، در بشقاب به همراه برنج یا با ماست، سرو می‌شود.
این تفاوت ممکن است به محبوبیت کباب دونر در آلمان کمک کرده باشد، جایی که به دلیل راحتی و سهولت مصرف، به یک غذای خیابانی محبوب تبدیل شده است.
به گفته پروفسور پیلچر، کباب دونر ذاتاً یک غذای تجاری است؛ چون واقعاً مردم از آن چرخ‌های عمودی در خانه استفاده نمی‌کنند. امروز، با این همه تجاری‌سازی و سود در فروش غذا، رقابت می‌تواند شدیدتر شود. آشپزان ترک به درستی از این که شیوه پخت دونر آنها نادیده گرفته می‌شود، ناراحت هستند.
معنی لفظی این غذا به روش پخت آن اشاره دارد، زیرا واژه ترکی «دونر» از کلمه «دونمک» به معنای «چرخیدن» گرفته شده است. گوشت دونر بر روی یک سیخ افقی پخته می‌شود که بر روی آتش می‌چرخد.
آلمانی‌ها همچنین در صورت تایید درخواست ترکیه، در حال بررسی تغییر نام آن هستند و رسانه‌های آلمانی پیشنهاد داده‌اند که از عبارت «سیخ چرخان» به عنوان جایگزینی احتمالی استفاده شود.
دستورالعمل‌ها مهم هستند
هم تولیدکنندگان و هم مصرف‌کنندگان اشاره می‌کنند که آنچه کباب دونر آلمانی را از دیگر انواع متمایز می‌کند، مجموعه وسیعی از مواد تشکیل‌دهنده آن است که همراه با گوشت استفاده می‌شود، مانند گوجه‌فرنگی، سالاد، خیار، کلم قرمز، کاهو یخچالی و انواع سس‌ها.
متخصصان تأکید می‌کنند که دستورالعمل‌ها ارتباط نزدیکی با هویت‌ها دارند.
پولان می‌گوید: پیوند بین دستورالعمل‌ها و هویت این است که دستورالعمل‌ها سطوح مختلفی از هویت ملی، منطقه‌ای و خانوادگی را منعکس می‌کنند. این قابلیت برای تغییر، تنوع آنها را تعریف می‌کند. بنابراین، کباب دونر یک غذای واحد نیست، بلکه شامل نسخه‌های مختلفی است.
محمد اونور وورال، تولیدکننده جوان کباب دونر در اشتوتگارت، به دلیل دستورالعمل کاملاً متفاوت آن مشکلی با نام «کباب دونر آلمانی» ندارد.
او می‌گوید: نسخه ما بسیار غنی‌تر است، با 2-3 برابر مواد بیشتر، و 5-6 نوع مختلف سس. این سس‌ها علامت سبک آلمانی هستند، به همین دلیل است که به آن کباب دونر آلمانی گفته می‌شود.
این مرد 30 ساله ترکیه‌ای که 7 سال است مالک یک فروشگاه کباب دونر است، اشاره می‌کند که هرچند کباب دونر از ترکیه منشا گرفته شده است ولی مدرن شدن آن توسط ترک‌های مقیم آلمان صورت گرفته است.
نتیجه می‌گیریم، تفاوت اصلی بین اونور و مظفر در پس‌زمینه‌های نسلی آنها نهفته است.
اونور، یک مهاجر ترک نسل دوم محسوب می‌شود که در آلمان به دنیا آمده، احساس ارتباط قوی با جامعه مهاجر ترک که در آن بزرگ شده دارد و از نقش آنها در محبوب‌سازی این غذا دفاع می‌کند. مظفر، یک مهاجر نسل اول از ترکیه که حدود 30 سال پیش به آلمان آمده است، به شدت مخالف استفاده از عبارت «کباب دونر آلمانی» است.
با این حال، هر دو تولیدکننده، برچسب «ترکی آلمانی» را رد کرده و ترجیح می‌دهند که فقط به عنوان ترک شناخته شوند.
دوگانگی در هویت
فدراسیون بین‌المللی کباب دونر روش‌ها و استانداردهای خاصی را پیشنهاد می‌دهد، از جمله اینکه گوشت باید گاو یا بره باشد، به قطعاتی با ضخامت 3-5 میلی‌متر برش داده شده و حداقل به مدت ده ساعت با مقادیر دقیق نمک، فلفل سیاه، پونه کوهی (oregano)، پیاز خرد شده و ماست یا شیر مزه‌دار شود.
در آلمان، تولیدکنندگان کباب دونر معمولاً از گوشت گوساله استفاده می‌کنند و ادعا می‌کنند که امکانات کافی برای مزه‌دار کردن صحیح گوشت طبق دستورالعمل‌های پیشنهادی وجود ندارد. بیشتر فروشگاه‌های کباب دونر در آلمان، کباب را به صورت افقی روی آتش نمی‌پزند؛ بلکه گوشت از پیش برش داده شده را از تأمین‌کنندگان بزرگ خریداری می‌کنند.
پیلچر می‌گوید: نام‌گذاری‌های ثابت منتقل شده از یک منشأ به این معنی است که نام‌های خاص فقط می‌توانند به غذاهایی از منطقه تعیین‌شده اطلاق شوند؛ اما اضافه می‌کند که این نام‌ها مانع از تولید همان غذا توسط دیگران نمی‌شوند.
انجمن پیتزای ناپولتانا (Napoletana)، برخی فروشگاه‌های پیتزا را با نام خود تأسیس می‌کند، اما نمی‌تواند از دیگران بخواهد که از واژه پیتزا استفاده نکنند. اساساً، همه این اشکال حمایتی، ابزار تبلیغاتی هستند که دقیقاً به این دلیل ضروری تلقی می شوند که تبادل فرهنگی بسیار گسترده‌ای صورت می‌گیرد.
پولن می‌گوید: با مهاجرت، هر بار که یک دستور پخت جدید ایجاد می‌شود، یک روایت جدید شکل می‌گیرد؛ مثلا هرآنچه که در مورد پیتزا در شیکاگو به وقوع پیوست.
او اشاره می‌کند که تلاش مهاجران برای تعیین یک منبع واحد از هویت، پیچیدگی‌های رابطه آنها با غذا می‌افزاید.
در حالی که آنها به مدت دهه‌ها کباب دونر را بازتولید کرده‌اند، داستان حدود ۳ میلیون جامعه ترک در آلمان در طول نسل‌ها تغییر کرده است.
جیحان، تولیدکننده ۵۳ ساله کباب دونر، معتقد است که تغییر در نام‌گذاری کباب دونر بین غذاهای ترکی و آلمانی، بر دوگانگی هویت این جامعه مهاجر تأثیر می‌گذارد.
او می‌گوید: آلمان‌ها معتقدند که ما نه به اینجا تعلق داریم و نه به آنجا؛ و کاملاً هم حق دارند.
