28 मार्च 2025

जब फज्र की अजान सोते हुए शहरों में एक पवित्र हवा की तरह गूंजती है, श्रीनगर की गलियों में लकड़ी के तंदूरों में उठती रोटी की खुशबू फैलने लगती है।

भारत-प्रशासित कश्मीर में, जहां समय ताजी बेक्ड रोटी की खुशबू से शुरू होता है, दिन की शुरुआत मोहल्ले की बेकरी, जिसे 'कंदुरवान' कहते हैं, से होती है।

इन सुबह के समय, कंदुर—कश्मीरी बेकर्स—पहले से ही अपने तंदूरों को जलाने में व्यस्त होते हैं। ये चौड़े मिट्टी के तंदूर आग की लपटों से चमकते रहते हैं।

उनका दिन का पहला उपहार, जिसे 'कंदुर चॉट' या 'गिर्दा' कहते हैं, तंदूर की दीवारों से गर्मागर्म निकाला जाता है। किनारों पर कुरकुरा और बीच में नरम, यह गोल रोटी घाटी के नाश्ते की मेजों की धड़कन है। लेकिन चॉट तो बस शुरुआत है।

दिनभर में, बेकर्स कई प्रकार की रोटियां बनाते हैं—पतली 'लवासा', खसखस से सजी 'कुलचा', तिल से भरी 'चोवर', सुनहरी मीठी 'शीरमाल', और मक्खन से भरी 'कतलम'। हर रोटी का अपना अलग स्वाद होता है, लेकिन सभी में आटा, आग और कुशल हाथों की कहानी छिपी होती है।

ये पारंपरिक बेकरी अन्य बेकरी से अलग होती हैं। आमतौर पर ये संकरी गलियों में होती हैं और अक्सर बेकर्स के घर का ही हिस्सा होती हैं। एक लकड़ी की खिड़की या दरवाजा सीधे सड़क पर खुलता है, जहां ग्राहकों को रोटियां दी जाती हैं। अंदर, जगह को सावधानीपूर्वक विभाजित किया जाता है—एक ऊंचा प्लेटफॉर्म तंदूर के लिए होता है, जिसे अब भी लकड़ी से जलाया जाता है।

हर कंदुरवान आमतौर पर अपने मोहल्ले के करीब 200 घरों की सेवा करता है, और यहां कोई बर्बादी नहीं होती—रोटियां ऑर्डर के अनुसार बनाई जाती हैं, जिससे कुछ भी बचता नहीं। बेकिंग की पूरी प्रक्रिया खुली, स्पर्शीय और मौलिक रहती है।

ये स्थान सिर्फ व्यापार के लिए नहीं होते—ये सामुदायिक स्थलों की तरह होते हैं, और हर कंदुर अपने नाम से जाना जाता है।

“आम कंदुर का मतलब था गुलाम मोहम्मद बेकरी वाला,” कहते हैं इफ्तिखार अहमद, जो बटमालू के एक हस्तशिल्प उद्यमी हैं। “फिर लस कंदुर था—इसका मतलब था गुलाम रसूल बेकरी वाला।”

“मुझे याद है, हम भाई-बहन आम कंदुर की साधारण बेकरी के आसपास मंडराते थे। बाद में, उन्होंने इसे एक आधुनिक केक शॉप में बदल दिया और बिस्कुट और शॉर्टब्रेड्स जोड़े—हमें वे भी बहुत पसंद थे।”

कई लोगों के लिए, यह जुड़ाव व्यक्तिगत होता है।

“हर कश्मीरी का अपना पसंदीदा मोहल्ला कंदुर होता है,” याद करते हैं इमरान नबी, जो काठी दरवाजा के एक अंग्रेजी शिक्षक हैं। “हमारा था खज मासे—आंटी खदीजा का छोटा नाम। हर सुबह, चाहे कितनी भी ठंड हो, हम उनके तंदूर से ताजा चॉट लाते थे। वह कुछ गिनी-चुनी महिला बेकर्स में से एक थीं जिन्हें मैंने देखा है।”

इतिहास के माध्यम से एक रोटी

यह पाक परंपरा भारत प्रशासित कश्मीर की पाक पहचान में इतनी गहराई से कैसे समा गई, जिससे श्रीनगर को भारत की बेकरी राजधानी का अनौपचारिक खिताब मिला? इसे आकार देने वाले हाथ कौन थे - और आज इसे कौन जीवित रखता है?

कंदूरवान की उत्पत्ति अभी भी किंवदंतियों में छिपी हुई है। एक प्रचलित सिद्धांत इसे प्राचीन व्यापार मार्गों से जोड़ता है जो भारत प्रशासित कश्मीर को मध्य एशिया की भव्य रसोई से जोड़ते थे - हिंदुकुश, पामीर पर्वत और ईरान और तुर्की के महान कारवांसेरा के माध्यम से। बता दें कि 'तंदूर' शब्द फ़ारसी शब्द 'तनूर' से लिया गया है जिसका अर्थ है ओवन।

फिर भी, यह ईरान या भारत नहीं है, जिसके साथ कश्मीरी रोटी की सबसे अधिक समानता है - बल्कि मध्य एशिया के स्टेन हैं। यह समानता एक अधिक जटिल मूल कहानी की ओर इशारा करती है: व्यापारियों, रहस्यवादियों और प्रवासियों द्वारा आगे बढ़ाई गई सांस्कृतिक प्रसार की कहानी।

कुछ लोगों का कहना है कि ब्रेड संस्कृति 14वीं सदी के कुबराविया संप्रदाय के फ़ारसी सूफ़ी उपदेशक मीर सैयद हमदानी के साथ आई होगी। कश्मीर और ताजिकिस्तान के बीच उनकी यात्राओं ने घाटी में इस्लाम को फैलाने में मदद की - और शायद, आस्था और दर्शन के साथ-साथ, ब्रेड बनाने की कला को भी बढ़ावा दिया।

श्रीनगर के डाउनटाउन में, शाह-ए-हमदान के बाहर-भारत प्रशासित कश्मीर की सबसे पुरानी मस्जिद जिसका नाम संत के नाम पर रखा गया है- एक स्टॉल पर अभी भी गरम पराठे बिकते हैं: बड़े, तले हुए चपटे पराठे जिनका वजन करीब एक किलो होता है, जिन्हें आम तौर पर नमाज़ के बाद मीठे सूजी के हलवे के साथ परोसा जाता है। भारत प्रशासित कश्मीर में दरगाहों के बाहर इसी तरह के स्टॉल भोजन, अनुष्ठान और समुदाय के बीच इस स्थायी संबंध के गवाह हैं।

भोजन और आस्था का यह अंतर्संबंध कोई संयोग नहीं है। भारत के एकमात्र मुस्लिम बहुल क्षेत्र के रूप में, घाटी की पाक परंपराएँ सदियों के सूफी प्रभाव और प्रार्थना, उपवास और उत्सव की लय के इर्द-गिर्द विकसित हुई हैं।

रमजान के भोर के भोजन से लेकर ईद की मिठाइयों तक, कश्मीर की रोटियाँ एक ऐसी भाषा बोलती हैं जो आध्यात्मिक और संवेदी दोनों है।

सूअर का मांस न होना, केसर, घी, सूखे मेवे और रोटियों का इस्तेमाल, सामूहिक धार्मिक पहचान की छाप छोड़ते हैं। हिमालय की गोद में बसा कश्मीर 1947 से ही विवादित क्षेत्र रहा है, जब भारत और पाकिस्तान दोनों ने ब्रिटिश शासन से आज़ादी के बाद इस पर अपना दावा किया था - इसकी खूबसूरती लगातार और अक्सर दर्दनाक राजनीतिक संघर्ष से घिरी रही।

1990 के दशक में, एक सशस्त्र विद्रोह उभरा जिसने कस्बों और गांवों को तनावपूर्ण मोर्चे में बदल दिया। दशकों से, उग्रवाद और सैन्य दमन के चक्रों ने न केवल राजनीतिक मानचित्र को बदल दिया है, बल्कि सामाजिक ताने-बाने को भी गहराई से प्रभावित किया है - स्वास्थ्य सेवा, शिक्षा और रोजगार तक पहुँच से लेकर हर चीज़ को बदल दिया है।

इस संदर्भ में, कंदुरवान की स्थायी उपस्थिति उल्लेखनीय है। घुमावदार गलियों में छिपी हुई और पीढ़ियों से परिवारों द्वारा संचालित ये बेकरी कर्फ्यू और संचार ब्लैकआउट के बावजूद बनी हुई हैं।

जब सार्वजनिक जीवन अस्त-व्यस्त था, तब भी ये सभा स्थल बने रहे हैं - अशांति के नीचे एक धीमी, स्थिर लय की याद दिलाते हैं।

अनुच्छेद 370 के बाद भी - संवैधानिक प्रावधान जिसने जम्मू और कश्मीर को एक विशेष स्वायत्त दर्जा दिया था - 2019 में निरस्त कर दिया गया था, इसके राज्य के दर्जे को भंग कर दिया गया था और इसकी राजनीतिक पहचान बदल दी गई थी, तंदूर जलते रहे हैं।

तंदूर में समय

समय की कसौटी पर खरे उतरते हुए, कंदूरवान अपनी विनम्र हस्तनिर्मित बनाने की परंपराओं को शानदार कैफे और फ्रेंच पेस्ट्री की दुकानों के शोरगुल के बीच जारी रखते हैं।

यहाँ रोटी बनाना अक्सर एक पीढ़ीगत शिल्प है, जिसे एक पवित्र विश्वास की तरह आगे बढ़ाया जाता है। कई कंदूर सोफी उपनाम रखते हैं, जिसका कश्मीरी में अर्थ है बेकर, और अक्सर समुदाय के भीतर ही विवाह करते हैं - न केवल व्यंजनों के माध्यम से, बल्कि वंश के माध्यम से विरासत को संरक्षित करते हैं।

हर बेक्ड आइटम का अपना अलग ही मज़ा होता है। गिरदा को दोपहर की चाय के साथ परोसा जाता है, जो मक्खन जैसी नमकीन गुलाबी चाय है जो कश्मीरी सुबह की पहचान है, या एक कप गर्म लिप्टन - घाटी में दूध वाली चाय के लिए एक प्रचलित शब्द।

अहमद कहते हैं, "यह हमारी सदियों से चली आ रही परंपरा है।" "हर सुबह, एक परिवार दिन के पहले निवाले का आनंद लेते हुए बैठता था, जबकि दोपहर की चाय का समोवर चाय की धारा को प्रवाहित करता रहता था।"

यहां घी से सजे घ्येव चॉट, मक्के के आटे से बने सुनहरे मकाई चॉट और दुर्लभ, लगभग अलौकिक आब चॉट - जो कि किण्वित चावल के आटे से बना एक पैनकेक है, मिलते हैं।

दोपहर तक, यह त्सचोवर ही होते हैं जो चमकते हैं - बैगल जैसे छल्ले चाय में डुबोए जाते हैं या युद्ध का स्वाद लेते हैं। लवासा, अफगान नान का एक करीबी चचेरा भाई है, जो अक्सर ग्रिल्ड मीट या मसालेदार छोले के लिए लपेट बन जाता है - एक स्थानीय व्यंजन जिसे मसाला लवासा के रूप में जाना जाता है।

कुछ ब्रेड विशेष अवसरों के लिए आरक्षित हैं। खसखस और मूंगफली या बादाम से सजाए गए नमकीन कुल्चा को आमतौर पर ईद के दौरान खाया जाता है। इसका मीठा रूप - जिसे खटाई या कंडी कुल्चा के नाम से जाना जाता है - थोड़ा बड़ा होता है और इसे फूलों वाली कश्मीरी चाय, कोंगे कहवा के साथ सबसे अच्छा खाया जाता है।

केसर के रेशों और कटे हुए बादाम (लेकिन चाय की पत्तियों के बिना) से बना नाज़ुक कहवा, समृद्ध शीरमल में अपना मेल पाता है। केसर और खजूर के स्वाद वाले दूध से बनी यह रोटी, कश्मीरी बोलेंगरी में मुगलों द्वारा दिया गया एकमात्र योगदान माना जाता है। इसका नाम ही - शीर का मतलब दूध, मालीदान का मतलब रगड़ना - इसकी फ़ारसी जड़ों की याद दिलाता है।

अन्य रोटियाँ, जैसे रोथ - सूखे मेवे और नारियल से सजी एक उत्सव की रोटी - रोज़मर्रा के इस्तेमाल से लुप्त होती जा रही हैं। उन्हें मुबारकबादी या बधाई समारोहों में परोसा जाता था, लेकिन आज वे बहुत कम दिखाई देती हैं। अहमद ने बताया, "शहर भर में शानदार कैफ़े और केक की दुकानों के साथ, आज ज़्यादातर लोग रोथ की तुलना में केक पसंद करते हैं। रोथ बनाने वाला भी मिलना मुश्किल है।"

जनता की रोटी

घाटी में अलग-अलग इलाकों में अलग-अलग ब्रेड का दावा किया जाता है- पंपोर अपने शीरमल के लिए मशहूर है, अनंतनाग अपने कुल्चों के लिए और बारामुल्ला अपने मशहूर बेकरखानी के लिए मशहूर है, जो तुर्की के बकलावा की तरह ही चमकदार और परतदार चचेरी बहन है, जिसे नाश्ते की मेज़ों और शादियों में समान रूप से पसंद किया जाता है।

भले ही हर महीने नए यूरोपीय शैली के कैफ़े खुलते हों, लेकिन पुराना प्यार कायम है।

नबी मज़ाक में कहते हैं, "हमेशा एक नई बेकरी होती थी - सौ साल पहले भी!" "अब तो बस लोग यूरो-स्टाइल वाली बेकरी के पीछे भागते हैं।"

उदाहरण के लिए, अहदूस को ही लें। जम्मू और कश्मीर के अंतिम नाममात्र के राजा महाराजा हरि सिंह के आदेश पर 1918 में स्थापित, इसने इस क्षेत्र में पश्चिमी शैली की पेस्ट्री पेश की। सिनेमा के दिग्गज राज कपूर से लेकर आम स्थानीय लोगों तक, हर किसी की अपनी पसंदीदा थी। अखरोट और चिकन पैटी अपने आप में एक किंवदंती बनी हुई है।

मूल अहदूस बेकरी को अहदूस द्वारा क्रीम के रूप में फिर से तैयार किया गया है - समकालीन स्वाद और आधुनिक सौंदर्यशास्त्र के लिए एक संकेत - लेकिन यह कंदुरवान हैं, जो नियॉन साइन और संगमरमर के काउंटरों से रहित हैं, जो अपने शांत शिल्प को वैसे ही जारी रखते हैं जैसे वे हमेशा से करते आए हैं।

लोग अभी भी अपनी दुकानों के बाहर चॉट्स, त्सचोवर्स और बेकरखानी के लिए कतार में खड़े रहते हैं - जबकि खाज मासेस और आम कंदुर सूरज उगने से पहले अपनी विरासत को रोटी में पकाते हैं।

स्रोत: टीआरटी वर्ल्ड