Em 2009, Ulas Tekerkaya trabalhava como chefe de protocolo numa base militar da NATO em Konya, a cidade histórica da Türkiye onde nasceu e cresceu.

Situada no coração da Anatólia, Konya é o local de repouso de Mevlana Jalaluddin Rumi, o erudito e poeta islâmico do século XIII cujo legado espiritual atrai dezenas de milhares de visitantes todos os anos.

Um dia, por curiosidade, o comandante da base militar fez uma pergunta que viria a mudar o rumo da vida de Tekerkaya: “Mevlana só comia kebab de forno?”

Essa pergunta inócua deixou Tekerkaya a pensar se seria de facto possível descobrir que tipo de pratos eram a norma nos tempos de Mevlana Rumi.

Tekerkaya mergulhou nas obras de Mevlana, onde encontrou fragmentos de informação sobre as receitas dessa época. O chefe sentiu-se então inspirado para reavivar esses sabores.

“O maior desafio é o facto de as fontes indicarem frequentemente os ingredientes, mas não a receita completa. Normalmente, não há informações sobre a proporção dos ingredientes ou qualquer indicação sobre a forma de a cozinhar. Mas eu diria que consigo captar 95% das receitas originais”, disse Tekerkaya à TRT World.

Num exemplo, Mevlana diz: “Amassada com amêndoas e nozes, a halva de amêndoa adoça a minha língua e traz luz aos meus olhos. Peguem num pouco de manteiga, amêndoas e farinha e façam uma halva de amêndoa”, explica Tekerkaya.

“Ele diz-nos que contém amêndoas, farinha e manteiga, mas não dá as medidas. Então, eu descubro as proporções experimentando”.

Desde então, Tekerkaya estabeleceu-se como uma espécie de arqueólogo da cozinha. Vasculha em arquivos e manuscritos antigos, procurando pormenores sobre os pratos que os nossos antepassados faziam. Recentemente, impressionou os entusiastas da gastronomia ao recriar um pão neolítico com 8.600 anos.

Mas como é que Tekerkaya, agora com 46 anos, começou a procurar receitas da Idade da Pedra?

Somatci Fihi Ma Fih

Tekerkaya ainda cozinhava para os soldados no centro de comando da NATO quando começou a fazer experiências com os pratos que Mevlana tinha descrito nos seus escritos.

Por tentativa e erro, redescobriu a forma como os pratos antigos eram preparados, mantendo-se fiel às receitas originais escritas por Mevlana nas suas obras como Masnavi, Divan-i Kabir e Fihi Ma Fih.

Para além da ordem Mevlevi, algumas das suas receitas são também baseadas na cozinha Seljuk da época. Os seljúcidas, uma poderosa dinastia turca que governou grande parte da Anatólia entre os séculos XI e XIII, foram fundamentais na formação do património cultural e culinário da região, misturando influências persas, árabes e turcas na sua cozinha.

Desde o início da sua investigação, Tekerkaya desenvolveu 45 receitas baseadas na cozinha Mevlevi e Seljuk, incluindo pratos principais, sobremesas e bebidas, tais como Hassaten Lokma, Figos Recheados e Rose Sherbet.

À medida que os seus pratos se tornaram populares, Tekerkaya deixou o seu emprego na base militar em 2011 para abrir o Somatci Fihi Ma Fih, o primeiro restaurante do mundo que serve cozinha Mevlevi e da era Seljuk.

O nome do restaurante vem da tradição Mevlevi. “Somat” significa mesa, e ‘somatci’ significa alguém que põe e limpa a mesa. “Fihi Ma Fih” significa, grosso modo, ‘é o que é’.

Através da sua iniciativa, o chefe espera também informar os seus clientes sobre a cultura Mevlevi e transmitir os seus conhecimentos às gerações futuras. Para o efeito, publicou em 2019 um livro de receitas turco/inglês intitulado Somat’a Sala (Convite para o Jantar), com versos do Alcorão e obras de Mevlana.

Os pratos que serve não são nada comparados com os que se vendem nos restaurantes normais.

Ingredientes da Rota da Seda

Os pratos de Tekerkaya não incluem alguns dos produtos essenciais da cozinha actual, como o tomate, o pepino ou o óleo, uma vez que nenhum destes ingredientes era utilizado na altura. Em vez disso, sugere produtos que eram transportados nas caravanas da Rota da Seda.

Os seus pratos são aromatizados com especiarias como cominhos, canela, sal ou molhos e confeccionados com raízes vegetais. Contêm também muitas amêndoas, avelãs, pistácios e frutos secos. Um dos pratos principais é a carne cozinhada com figos secos, alho, pimenta preta e cominhos. Na sua ementa, encontra-o simplesmente como Carne com figos.

Outro exemplo: o sherbet Sirkencubin, uma bebida feita de mel e vinagre. Nos seus escritos, Mevlana descreveu a bebida com estas palavras: “O sofrimento é vinagre, a graça é como o mel; estes dois são a base do Sirkencubin.”

Tekerkaya descobriu que o Sirkencubin requer a combinação de uma chávena de mel, uma chávena de vinagre e duas chávenas de água. Também se apercebeu que, embora se possa usar água quente para misturar, a bebida é melhor servida fresca.

“Mevlana ensina-nos que os opostos podem existir juntos e, ao mesmo tempo, ser uma fonte de cura para as pessoas”.

Pratos antigos trazidos à vida

Em 2015, a curiosidade de Tekerkaya foi mais longe na história de Konya. Procurou reavivar as tradições culinárias das povoações neolíticas da região, Catalhoyuk e Boncuklu Hoyuk, que datam de 8.500 a.C.

“Examinando os achados arqueológicos, identifiquei os ingredientes que as pessoas usavam na altura e desenvolvi 35 receitas com base em inferências sobre o que consumiam”, diz Tekerkaya à TRT World.

Por exemplo, muitas das suas receitas baseiam-se em antigos saleiros descobertos durante as escavações, o que indica a utilização precoce do sal na região. Assim, Tekerkaya serve os seus pratos temperados apenas com sal. Mas há outro desafio.

“Estamos a falar de receitas de há 10.000 anos. Alguns ingredientes são agora muito raros ou esquecidos ou desapareceram do solo”, como as variedades de tubérculos ou os figos e amêndoas selvagens, explica Tekerkaya.

Através de trabalho árduo e persistência, conseguiu obter os ingredientes em falta, plantando-os e cultivando-os ele próprio na maioria dos casos.

“Demorou três anos a cultivar mostarda selvagem. Durante dois anos, não germinava de todo. Depois de muitas tentativas falhadas, a terra finalmente forneceu-nos a planta”, diz o chefe. A planta de inverno brota no outono, cultiva sementes e morre quando o tempo começa a aquecer na primavera.

Tekerkaya compilou estas receitas num outro livro de receitas, misturando conhecimentos culinários com conhecimentos históricos. Em 2022, o livro ganhou o prestigiado Prémio Especial A06 nos Gourmand Cookbook Awards.

“Até cozinhei ouriço”, recorda Tekerkaya. “Nas escavações de Catalhoyuk, os ossos mais roídos e raspados pertenciam a ouriços e aves selvagens, o que indica que eram uma fonte de alimento comum. Consultei as autoridades religiosas para me certificar de que era permitido no Islão e soube que não é proibido, por isso experimentei.”

Pão com 8.600 anos

Há dois anos, os arqueólogos descobriram um objecto esponjoso e carbonizado em Catalhoyuk que se revelou ser pão fermentado.

A descoberta, que data de cerca de 6.600 a.C., foi analisada para determinar a presença de cereais, revelando que continha ingredientes como ervilhas, cevada e trigo.

Assim que a análise chegou, Tekerkaya entrou em acção. Agora tinha tudo o que precisava para fazer a sua magia.

“Mas não foi fácil. Apesar de ter uma lista completa de componentes, alguns ingredientes eram muito difíceis de encontrar e, mais uma vez, não sabia as medidas”, diz ele. Os ingredientes mais difíceis de encontrar foram uma variedade de grão desconhecida que os locais chamam “mudurluk” e farinha de ervilha.

Tekerkaya experimentou durante mais de um ano antes de aperfeiçoar a receita. Diz que as amostras iniciais eram muito duras e amargas, mas o produto final era perfeito.

Os utensílios que utiliza também são fiéis à época.

Tekerkaya cozeu o pão antigo com pedras de amolar feitas à mão, panelas de terracota e jarros, reproduzindo o que as pessoas tinham disponível há milénios. A mesma prática aplica-se a todos os seus outros pratos históricos.

Um embaixador cultural no estrangeiro

Introduzi a cozinha Mevlevi e Catalhoyuk no meu país e depois pensei: “Porque não partilhá-la com o mundo? Foi assim que vim parar aos Países Baixos”, conta Tekerkaya.

Há dois anos e meio que vive em Amesterdão, onde abriu outra filial do seu restaurante, o Somatci. Em muitos aspectos, tornou-se um embaixador cultural do rico legado histórico de Konya.

“Falo aos visitantes sobre a cultura e a história turcas e eles ficam sempre fascinados. Muitas vezes dizem: 'Isto é mesmo cultura turca? Pensávamos que a comida turca se resumia a grelhados e kebabs'”, afirma.

O seu trabalho no estrangeiro tem sido bastante gratificante. “As pessoas não só saem com o estômago cheio, como também com um conhecimento mais profundo da nossa cultura e história. Alguns dos nossos clientes até viajaram para Konya para explorar a cidade de Mevlana e ver Catalhoyuk depois de terem jantado no nosso restaurante.”

O último projecto de Tekerkaya centra-se na história mais recente da Türkiye. Está a recolher receitas transmitidas pelos antecessores de pessoas que viveram há um século, durante os primeiros anos da República Turca. O novo livro de receitas deverá ser publicado em 2026.

“As histórias por detrás destas receitas são inacreditáveis. Por exemplo, temos um prato sobre o que seria servido a um noivo quando fosse visitar a sogra na manhã a seguir ao casamento, e porque é que esse prato específico foi escolhido”, diz Tekerkaya. A tradição ainda é praticada em algumas regiões da Anatólia.

O prato de pequeno-almoço, Kaygana, é feito com ovos, manteiga e farinha. Tekerkaya sugere que o seu nome está relacionado com a palavra turca “kaynana”, que significa sogra.

“Este livro destaca momentos muito específicos, mas profundamente simbólicos, e as tradições culinárias que lhes estão associadas”.

Olhando para trás, para o caminho que o trouxe até aqui, Tekerkaya reflecte sobre uma citação de Mevlana: “Bati a uma porta, mas porta após porta após porta não chegava ao fim.”

Para Tekerkaya, cada porta que abriu revelou não só receitas, mas também histórias, memórias e uma profunda ligação a um passado comum. “Temos uma história tão rica”, diz ele, “e há algo novo para descobrir todos os dias”.