En el corazón de la antigua ciudad de Belén, un oasis de hospitalidad palestina resiste el olvido.

En pleno casco histórico, por donde durante siglos los peregrinos han transitado el camino hacia la iglesia de la Natividad y la cercana mezquita Al-Amar, el chef palestino Fadi Kattan está redefiniendo el concepto de hospitalidad en tiempos difíciles. De la mano de la emprendedora chileno-palestina Elizabeth Kassis, ha puesto en marcha Kassa, el primer hotel boutique de lujo de la ciudad, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2012.

Situado en la antigua casa familiar de los Kassis, el hotel cuenta con capacidad para apenas 16 huéspedes. Abrió sus puertas justo antes del estallido del actual asedio israelí, que ha provocado el desplome total del turismo en la zona. Aun así, el establecimiento sigue funcionando, con la determinación de ofrecer una experiencia única a los escasos visitantes que aún se atreven a llegar.

El edificio, que conserva la arquitectura tradicional palestina, es también un homenaje vivo a la artesanía local. Cada habitación está cuidadosamente decorada con piezas elaboradas a mano: sábanas tejidas en telares tradicionales, mobiliario de madera de olivo tallado por artesanos que mantienen viva una herencia transmitida de generación en generación.

“Lo que le da ese carácter de lujo con herencia es la atención al detalle y la puesta en valor de la arquitectura y la artesanía”, explica Kattan a TRT Español.

La amistad entre las familias Kassis y Kattan se remonta a varias generaciones, profundamente arraigada en su historia común en Belén, antes de que los Kassis emigraran a Chile en 1936.

Para ambos emprendedores, transformar parte de la casa familiar en Kassa es también una forma de tender puentes entre la diáspora y su tierra de origen.

“La inversión de la diáspora en Palestina es fundamental”, afirma Kattan en conversación con TRT Español. “Nos ayuda a mantenernos presentes y refuerza los vínculos culturales”.

Contando la historia palestina a través de la comida

Cada mañana, los huéspedes de Kassa se despiertan con un desayuno tradicional palestino: pan recién hecho de tres panaderías locales, labneh (un queso de yogur colado procedente de lecherías del pueblo) y productos frescos del zoco cercano. Junto a las llaves de la habitación, reciben una guía personalizada que les orienta hacia artesanos locales y restaurantes alejados de las rutas turísticas convencionales.

“Queríamos que la gente se quedara más de una noche, que tuvieran la oportunidad de conocer a los palestinos más allá de los lugares típicos”, explica Kattan. “Los enviamos a la escuela de mosaicos, a pequeñas tiendas y a talleres de artesanos locales”.

La gastronomía ocupa un lugar central en esta experiencia de inmersión cultural. Para Kattan, la cocina no es solo alimento, sino una forma de contar historias, y una vía para preservar la memoria y la identidad de su pueblo. “Cuando cocino, no intento adaptarme a los paladares extranjeros. Lo que busco es reflejar la historia que hay detrás de cada plato”, afirma.

Formado en París y Londres, Kattan desarrolló un profundo respeto por el vínculo entre los ingredientes y su lugar de origen. Esa filosofía lo trajo de vuelta a Palestina, donde fundó el restaurante Fawda. Allí recupera recetas transmitidas de generación en generación y las presenta con el refinamiento que, según él, merecen.

“Es importante ser flexible, crear algo que conecte con todo el mundo, sin perder la esencia de la cocina palestina y sus sabores”, sostiene. “Cuando cocino, no modifico los platos para complacer a otros. Lo que intento es narrar la historia de la comida a través de la propia comida”.

Sus platos favoritos de la infancia –como el mansaf (capas de pan, arroz y cordero cocinadas con yogur seco rehidratado) o el malfuf (hojas de parra rellenas de arroz, carne, ajo y limón)-- son ahora la base de un menú sofisticado que celebra siglos de herencia culinaria palestina.

“La comida refleja la diversidad de Palestina”, afirma. “La historia romana de Gaza, los puertos de Jaffa y Haifa, las rutas comerciales que nos moldearon. Pero también cómo las recetas evolucionaron en la diáspora: en Chile, Jordania o Líbano. Todo eso forma parte de nuestra historia”.

Cocinar en medio de la ocupación

La vida cotidiana en Belén está profundamente condicionada por la ocupación israelí. Un muro de separación de 12 metros de altura rodea la ciudad, el suministro de agua se interrumpe con frecuencia en los meses de verano y la movilidad está severamente restringida.

“No hay agua corriente en verano porque Israel nos vende nuestra propia agua y da prioridad a los colonos”, denuncia Kattan.

Las limitaciones no solo afectan a la infraestructura o al día a día, sino que alcanzan también a las tradiciones culinarias. Las autoridades israelíes han prohibido la recolección de ciertos ingredientes tradicionales, incluidas dos hierbas fundamentales en la cultura y la cocina palestinas, el za'atar y el akkoub, con el pretexto de que estas plantas son especies amenazadas.

Al mismo tiempo, el patrimonio culinario palestino se ve amenazado por la apropiación cultural, especialmente por parte de chefs israelíes que se atribuyen platos tradicionales palestinos como propios.

Kattan considera estas prácticas y las restricciones impuestas son parte de una estrategia más amplia de supresión cultural, que también alcanza a la gastronomía. “Cuando los chefs israelíes dicen que el hummus o el makloubeh son platos israelíes, están mintiendo”, afirma. “Estos alimentos son originarios de Palestina, de Siria, del Líbano, de Egipto, pero no de Israel”.

Ante esta realidad, Kattan recurre a la narración como forma de resistencia. A través de distintos proyectos mediáticos (como el libro “Belén: una celebración de la comida palestina”, el pódcast “Sabah Al Yasmine” o la serie de YouTube “La cocina de Teta”) documenta recetas regionales y rinde homenaje a quienes las mantienen vivas: campesinos, productores de especias, vinicultores o fabricantes de jabón artesanal.

“La cocina palestina está infrarrepresentada y poco reconocida”, subraya. “Pero es una herramienta poderosa para construir una narrativa propia y resistir la supresión”.

De Belén al mundo 

La misión de Fadi Kattan ha trascendido las fronteras de Palestina. En Londres, cofundó el restaurante Akub junto a la empresaria Rasha Khouri. En Toronto, abrió Louf junto a la emprendedora y editora Nicole Mankinen. Ambos proyectos buscan contar la historia palestina a un público internacional a través de los sabores.

“Espero que quienes nos visiten se vayan con preguntas”, afirma Kattan. “Que aprendan sobre una cultura a través de la comida, que descubran sabores y conozcan las historias que hay detrás de cada plato, de cada región”.

Legado familiar 

A pesar de su proyección global, Kattan mantiene firmemente sus raíces en Belén. Vive en la casa de su bisabuelo, donde sus jornadas comienzan antes del amanecer con el desayuno en Kassa, y concluyen tras visitar el mercado y dedicar largas horas al restaurante Fawda.

“Cada piedra de esta casa tiene un significado. Habla de la historia de mi familia, de lo que perdimos en 1948, y de lo que hemos construido generación tras generación”, relata. Su abuela materna fue pionera en la vida cultural de Belén: fundó la Unión de Mujeres Árabes y abrió el primer museo de la ciudad, sentando así las bases del compromiso de Kattan con el trabajo cultural y comunitario.

“Ella me transmitió profundamente ese sentimiento de arraigo”, explica. “De pertenencia y de compromiso con la comunidad”.

Otra figura clave en su vida fue su abuelo, un viajero cuya trayectoria abarcó varios continentes, incluida América Latina. “Volvió a Belén y tuvo un cuidado meticuloso por los archivos familiares, con el afán de preservar quiénes somos y de dónde venimos”, recuerda Kattan. “Contar la historia de Palestina y seguir los pasos de mi abuelo tiene que ver con historias reales, con hospitalidad, generosidad y responsabilidad comunitaria”, concluye.

Mientras la ofensiva israelí en Gaza continúa, Kattan encuentra inspiración y fuerza en colegas como el chef Hamada Shakoora, que cocina para familias desplazadas bajo asedio. “Lo que hacemos desde fuera no se puede comparar con ellos. Cualquiera que en Gaza esté alimentando a su gente, cultivando y resistiendo…”, Kattan se toma un respiro y concluye, “esos son los verdaderos héroes”.