CDMX, México —Desde pequeña, Guadalupe Gutiérrez ha tenido al tejate como una presencia constante en su vida. Originaria de Teotitlán del Valle, un pueblo en Oaxaca al sureste de México, no recuerda exactamente cuándo probó por primera vez esta bebida hecha a base de maíz y cacao, pero sospecha que fue desde que era bebé, pues en su comunidad se consume casi tanto como la leche.

Lupita, como le gusta que le llamen, cuenta que desde que tiene memoria, el tejate se reserva para momentos especiales, como el inicio de la siembra. En muchas comunidades de Oaxaca, esta todavía se realiza con arado tradicional, es decir, dos animales, que pueden ser vacas o mulas, son unidos con un yugo que lleva una cuchilla de madera para abrir surcos en la tierra sin dañar el suelo. Posteriormente las semillas se arrojan a la tierra y se tapan con las manos o los pies. 

Durante las extensas jornadas en el campo, el tejate —de textura espumosa y ligeramente grumosa— se convierte en un alimento esencial. “Cuando inicia la siembra, se les lleva a quienes trabajan la tierra el almuerzo y una buena cantidad de tejate, porque esta bebida no solo refresca, también fortalece el cuerpo”, explica Guadalupe Gutiérrez, cocinera tradicional de 27 años. “Llevar el tejate al campo es una ceremonia que se ha transmitido de generación en generación, y un acto de respeto y conexión con la Madre Tierra”.

¿Pero cómo es que esta bebida a popularizarse en decenas de ciudades de todo el país e incluso ha llegado hasta territorio estadounidense?

Un elixir sagrado que sigue vigente

El tejate ha alcanzado una gran popularidad tanto en áreas rurales como urbanas del país, e incluso su presencia se ha extendido a ciudades en Estados Unidos como Los Ángeles debido a la amplia presencia de comunidades migrantes. Su venta representa una fuente clave de ingresos para muchas familias que lo elaboran de forma artesanal.

A pesar del crecimiento en la oferta de refrescos y bebidas azucaradas —en un país que figura entre los principales consumidores de estos productos—, el tejate ha logrado conservar su lugar. Además de ser una alternativa más saludable, es una bebida profundamente ligada a las raíces culturales de México.

Esta bebida es un legado ancestral que conecta a Oaxaca con sus raíces prehispánicas y la riqueza cultural de Mesoamérica. Originario de los Valles Centrales de ese estado, es conocido en zapoteco como cu'hub y en náhuatl como tejate —que significa “agua harinada”—  y ha sido parte fundamental de ceremonias de siembra y cosecha desde hace más de 3.500 años.

Desde tiempos prehispánicos, la preparación del tejate era un acto ceremonial en sí mismo, donde los ingredientes naturales como el maíz, el cacao y la flor del cacao o rosita de cacao se molían y se mezclaban cuidadosamente para dar paso a un elixir sagrado.

El tejate era considerado la “bebida de los dioses” y era consumida por sacerdotes y reyes zapotecas como símbolo de gratitud y conexión con la tierra. 

Luis Mendoza, promotor cultural, destaca que llevar tejate al campo es una práctica que ha evolucionado y que se mantiene viva como un homenaje a la tierra y a quienes la trabajan. 

"El tejate es una bebida muy ancestral que simboliza la larga historia del cultivo del maíz y su estrecha conexión con el cacao, reflejando un sincretismo entre la comida y lo espiritual”, detalla Mendoza. “Es un ritual indispensable que acompaña a quienes pasan semanas trabajando la tierra, simbolizando la relación entre el terreno, las personas y los rituales que se realizan en cada lugar”.

Cómo se hace el tejate

San Andrés Huayapam, un municipio de Oaxaca, es considerado la cuna del tejate, ya que allí crece la flor de cacao que da nombre y carácter a esta bebida. A 28 kilómetros de ahí viven Lupita y  Elizabeth Vicente, de 28 años, también cocinera tradicional,. Ambas han preparado tejate durante años y es, gracias a su labor y a la de las tejateras de la zona, que la preparación tradicional de esta bebida se sigue preservando.

Lupita explica que el tejate se elabora con cuatro ingredientes esenciales: maíz , semillas de cacao, y flor de cacao, que son las flores del árbol de flor de cacao, una planta distinta al cacao pero fundamental para la preparación del tejate.  En algunas variantes, también se añaden ingredientes como coco fresco, hueso de mamey, cacahuates o nueces. Estas últimas son las preferidas por Elizabeth y Lupita, ya que, según dicen, le dan al tejate “un poco más de grasita”.

Uno de los aspectos más importantes antes de iniciar la preparación es la selección del maíz. “Deben ser o todos del mismo tamaño, o todos grandes o todos pequeños; no puedes mezclar porque eso afecta en la cocción y el proceso en general”, señala Elizabeth.

El proceso del tejate comienza con el maíz remojado en agua y cenizas, que se muele en metate hasta formar una masa fina. Mientras tanto, el cacao, la flor de cacao y la nuez se tuestan, pelan y muelen por separado. Después, ambas masas se integran y mezclan con agua, batiendo hasta crear la espuma blanca y cremosa característica de esta bebida tradicional.

Lupita explica que se puede reconocer un buen tejate si al probarlo se percibe "un sabor dulce", lo que indica que el maíz está en su punto. También señala que la textura fina de los sedimentos en el fondo de la jícara o vaso es señal de una buena molienda. “Debe haber espuma, y esta debe oler a flor de cacao. Además, no debe causar molestia en la garganta al beberlo”, añade la joven cocinera.

Beneficios para la salud

Además de su valor cultural, gracias a su base de maíz, el tejate aporta una cantidad significativa de proteínas y fibra de acuerdo con la nutricionista Magaly Ruiz. También es una excelente fuente de minerales esenciales como calcio, magnesio, potasio, hierro y zinc, que contribuyen al buen funcionamiento del organismo y al fortalecimiento del sistema inmunológico.

“Además, su bajo índice glucémico favorece una adecuada absorción de glucosa en la sangre, evitando picos elevados que pueden ser perjudiciales, lo que lo convierte en una opción saludable frente a bebidas azucaradas o refrescos”, opina Ruiz.

Además, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) el cacao presente en el tejate aporta flavonoides, compuestos antioxidantes que ayudan a reducir la presión arterial, mejorar la salud cardiovascular y aumentar la sensibilidad a la insulina, disminuyendo el riesgo de diabetes tipo II. 

La doctora Daniela Soleri indica que, a diferencia de los refrescos, el tejate aporta una cantidad significativa de nutrientes esenciales como proteínas, metilxantinas y minerales como calcio y hierro. Además, el complejo de carbohidratos presente en el tejate contribuye de manera importante a su valor energético, lo que lo convierte en una bebida nutritiva y beneficiosa en comparación con otras opciones azucaradas.

Símbolo de persistencia

El consumo de tejate se ha popularizado tanto en zonas rurales como urbanas de México convirtiéndose en un ejemplo de la persistencia de una bebida tradicional que ha sobrevivido a la colonización y a la globalización actual. Esto ha sido posible gracias a la labor de mujeres como Elizabeth y Lupita, quienes continúan compartiendo esta tradición para que no se pierda en un mundo donde la comida procesada prevalece.

“Tenemos que regresar a lo ancestral y darle la importancia que se merece. El tejate no es una bebida cualquiera y, como a cualquier tradición ancestral, hay que darle su lugar, enterarse de qué es y cómo se hace. Si no, desaparecerá y qué triste va a ser eso”, sentencia.