Il cibo, si dice, è l'identità di una comunità, il leitmotiv di una nazione.

Per circa due milioni di palestinesi che vivono a Gaza, il loro cibo caratteristico rappresenta un legame con uno stile di vita unico, costantemente minacciato nelle loro case assediate. Ed è proprio questo stile di vita e patrimonio che i palestinesi cercano di preservare attraverso le loro cucine — dai piatti più famosi come il ‘Musakhan’ a quelli meno conosciuti ma altrettanto deliziosi.

Il libro dell'autrice palestinese pluripremiata Laila El Haddad, “The Gaza Kitchen: A Palestinian Journey” – considerato il libro più dettagliato e autorevole sulla cucina di Gaza – include 130 ricette, intervallate da aneddoti di donne e uomini che raccontano storie sul loro cibo, il loro patrimonio e le loro famiglie.

Secondo El Haddad, le ricette di Gaza includono stufati speziati, salse piccanti, piatti di pesce dal sapore intenso e dolci ricoperti di miele.

Nonostante Gaza sia una città costiera, molti potrebbero pensare che i frutti di mare siano popolari e accessibili. Tuttavia, l'assedio israeliano limita l'area di pesca, impedendo ai palestinesi l'accesso a uno dei loro alimenti preferiti. Ma nel corso degli anni, hanno adattato la loro cucina alla situazione, improvvisando con i piatti. Per i palestinesi, il cibo è anche una guida alla sopravvivenza.

Un pasto per celebrare

“A Gaza, ci sono molti pasti speciali preparati solo dai gazawi o dai rifugiati palestinesi che risiedono nell'enclave,” racconta Mona Alghosain, madre palestinese e membro dell'Unione delle Donne Palestinesi, a TRT World. “Uno dei pasti popolari di Gaza è la Sumaqiyya, che cuciniamo principalmente in occasioni felici come l'Eid o i matrimoni.”

La Sumaqiyya è uno dei piatti più antichi di Gaza ed è stata menzionata nel libro di cucina del viaggiatore e compilatore Muhammad bin Hasan al Baghdadi, pubblicato nel 1225. Il manoscritto originale del libro di Al Baghdadi è conservato presso la Biblioteca Süleymaniye a Istanbul, in Türkiye.

“È chiamata Sumaqiyya perché il sommacco è un componente essenziale (del piatto) per il suo colore e sapore,” spiega Alghosain. Il sommacco è una pianta fiorita che dona un sapore acidulo ai piatti. Cresce in regioni subtropicali e temperate ed è utilizzato come spezia, colorante e in alcune medicine.

“Si prepara facendo bollire piccoli pezzi di carne di agnello con cipolla, poi si aggiungono bietole fresche (una verdura a foglia), aneto (un'erba), aglio, tahina (un condimento a base di sesamo), farina, olio d'oliva e pezzi di carne… e poi si aggiungono sommacco e peperoncini. Aggiungere ceci o peperoncini verdi è opzionale.”

Alghosain aggiunge che la Sumaqiyya viene servita principalmente in occasioni felici come l'Eid al Adha, grazie alla disponibilità di carne proveniente dagli animali sacrificati. “C'è una benedizione in questo piatto ed è servito con pane arabo e deliziosi sottaceti, di solito per un gran numero di persone,” conclude.

Pasti economici

Ma per la maggior parte dei palestinesi – che affrontano una crescente crisi del costo della vita – la Sumaqiyya è un lusso, poiché è un piatto costoso. Il tasso di povertà a Gaza è salito al 59% a causa dell'altissima disoccupazione e del deterioramento delle condizioni sociali.

Alcuni pasti sono economici e allo stesso tempo salutari. Alghosain spiega: “A causa delle difficili condizioni economiche, i gazawi cucinano cibi accessibili. Uno di questi piatti unici è la Rummaniyya.”

La Rummaniyya è un piatto tradizionale così chiamato perché contiene molti melograni, chiamati “Rumman” in arabo. “È deliziosa. Contiene anche melanzane tritate, lenticchie, farina, sale, aglio, coriandolo e olio d'oliva,” dice Alghosain, aggiungendo che questo piatto può essere consumato sia caldo che freddo. “Lo cucino di tanto in tanto. (Inoltre) offro piatti di Rummaniyya ai vicini e ai parenti.”

“La Rummaniyya assomiglia molto alla Sumaqiyya. Entrambe sono ricche di vitamine e ferro. Molte persone preferiscono mangiarla con la Dagga Ghazawiya.”

La Dagga Ghazawiya è un'insalata preparata con peperoncino verde piccante mescolato con pomodoro, coriandolo, cipolla, sale e succo di limone. Tutti gli ingredienti vengono pestati in una ciotola di terracotta chiamata ‘zibdiya’.

Il pasto vegetariano più economico

Durante la guerra di Israele contro Gaza del 2008-09, i palestinesi hanno affrontato gravi carenze alimentari a causa del blocco imposto dalle forze di sicurezza israeliane. Durante l'inverno, molte famiglie sono sopravvissute grazie alla ‘khobiza’, una pianta a foglia endemica della regione mediterranea.

Un pasto sano e tradizionale può essere preparato con le foglie di questa pianta. È vegano e senza glutine. “È un piatto unico quando mescolato con olio d'oliva,” dice Alghosain. “La khobiza cresce ovunque, lungo le strade e nei giardini domestici. È facile da raccogliere e può essere cucinata con cipolle tritate aggiungendo olio d'oliva, sale e pepe.”

Kunafa senza formaggio

Gaza ha molti dessert speciali, ma nessuno forse è famoso quanto la Kunafa Nabulsiya, un dolce a strati fatto con una pasta di colore arancione e formaggio nabulsi, così chiamato per le sue origini nella città occupata della Cisgiordania, Nablus.

Le pasticcerie e le famiglie di Gaza preparano altri tipi di dessert, come la Namora fatta con semola, burro chiarificato, zucchero, cocco grattugiato e acqua di fiori d'arancio con mandorle sopra.

La Malatet è uno dei dessert più semplici che assomiglia a un impasto per biscotti, mentre il Mutabak è una pasta sfoglia con sciroppo dolce e zucchero. Il Makhtom Ajwa, ben noto nelle parti meridionali di Gaza, è preparato con datteri e noci ed è consigliato per le donne che allattano.

Un altro dessert, la Kunafa Arabia, occupa un posto speciale nella società palestinese.

“La Kunafa Arabia, o Kunafa Ghazawiya come la chiamano alcuni, viene servita in occasioni felici come fidanzamenti, iftar durante il Ramadan e riunioni familiari,” dice Alghosain. È preparata con bulgur – un tipo di grano – immerso nel burro chiarificato e mescolato con noce moscata o cannella, con uno strato di sciroppo dolce e noci sopra.

Per i palestinesi, i dessert rappresentano la promessa di un futuro che sperano di vivere come nazione libera un giorno – dolce proprio come i loro piatti.