“Il biryani non è solo un pasto. È un sentimento; una parte integrante della storia culturale del subcontinente, stratificata proprio come il piatto stesso. Per gli indiani, è stato anche un elemento di unione in un'epoca di grandi divisioni”, scrive un esperto di cultura.

 Biryani: Molto più di un semplice piatto in India

All'inizio di questo mese, un episodio accaduto a Kolkata ha messo in evidenza il sorprendente ruolo del biryani nel salvare una vita. Un uomo di 40 anni, sopraffatto dalla disperazione, ha fermato la sua auto su un ponte trafficato e ha tentato di togliersi la vita. Fortunatamente, la polizia della città è intervenuta in tempo. Con un metodo non convenzionale, gli hanno offerto un piatto di biryani, insieme alla promessa di un lavoro, convincendolo a fare un passo indietro. Questa commovente storia, in cui il biryani ha simboleggiato speranza e conforto, è diventata rapidamente virale in tutta l'India, suscitando sollievo e riflessioni in tutto il paese.

È una mite giornata invernale a Kolkata. Un uomo di 40 anni sta guidando con sua figlia su un ponte semplice e funzionale. Improvvisamente si ferma a metà strada, correndo per gettarsi giù. Dopo un po' di trambusto e un intervento tempestivo della polizia locale, l'uomo viene dissuaso dal togliersi la vita, grazie a un pasto a base di biryani e alla promessa di un lavoro. Un suicidio è stato evitato!

L'incidente, avvenuto all'inizio di questo mese, ha fatto notizia in tutta l'India, con i cittadini che hanno espresso sollievo per il fatto che una vita sia stata salvata grazie al biryani.

Il biryani (scritto anche biriyani) è un piatto unico, solitamente preparato con pezzi succulenti di carne o pollo e riso a chicco lungo, arricchito con riccioli di cipolle caramellate e una varietà di spezie profumate.

Può salvare una vita, eppure, nell'India odierna, il biryani è diventato un simbolo politicamente strumentalizzato dal governo nazionalista indù nel suo continuo tentativo di "alterizzazione."

Nonostante le recenti campagne contro di esso, il biryani continua a essere amato in tutta l'India. È infatti il piatto più ordinato nel paese, secondo le principali piattaforme di consegna di cibo, Swiggy e Zomato.

Swiggy ha riferito che lo scorso anno in India è stato ordinato un biryani ogni 2,25 secondi. La compagnia ha inoltre rivelato che il primo giorno del 2023 sono stati ordinati ben 430.000 biryani. Allo stesso tempo, Zomato ha dichiarato che sulle sue piattaforme vengono ordinati 2,5 biryani ogni secondo.

Dietro questo delizioso cibo di conforto c’e una storia affascinante. Dal suo viaggio come piatto cucinato esclusivamente nelle cucine reali al diventare un alimento servito "en masse" e il più popolare salvatore della fame nell'India urbana (per l'ottavo anno consecutivo), il biryani è molto più di un semplice pasto.

È un sentimento; una parte integrante della storia culturale del subcontinente, stratificata come il piatto stesso e radicata nell'India moderna delle origini o persino prima.

La storia del biryani in India ha diverse interpretazioni, anche se è generalmente accettato che la parola sia etimologicamente collegata a "berenj," che significa “riso” in persiano.

Storici della gastronomia come Lizzie Collingham ritengono che il biryani sia nato nelle cucine reali dei Mughal. Nel suo libro Curry, A Tale of Cooks and Conquerors, riferendosi alla vita e al regno di Akbar il Grande, terzo imperatore Mughal (1556-1605), Collingham definisce il biryani come una "sintesi" tra il delicato pilaf persiano e i piatti di riso hindustani, ricchi di spezie.

Salma Hussain, un'altra scrittrice che documenta da decenni la cucina musulmana/moghul, osserva che l'omonimo biryani di Isfahan non contiene più riso ed è ora combinato con il pane. La versione relativamente più speziata, che conserva riso e carne, è una caratteristica puramente indiana.

Pratibha Karan, autrice del libro Biryani, ipotizza che il piatto potrebbe essere stato una rapida offerta per i soldati accampati durante la notte, o che nella sua forma ancestrale possa essere arrivato nel sud dell'India grazie ai commercianti arabi nel settimo secolo.

Nonostante le diverse teorie sulle sue origini, la comprensione più diffusa è che la trasformazione del biryani nella sua forma indiana, come è amato oggi, e il modo in cui viene cucinato e servito, provenga dall'era Mughal.

Fu in questo periodo che il biryani passò dalla cucina reale alle strade, diventando uno dei cibi più consumati nel paese. Tanto che ci sono fan fedeli delle scuole di biryani, con indiani sempre pronti a difendere la varietà provinciale che preferiscono.

La lista è lunga, con ogni regione che vanta la propria versione, dal Nord al Sud, dall'Est all'Ovest. C'è la biryani onnipresente di Delhi, originaria della Vecchia Delhi.

La Vecchia Delhi, conosciuta localmente come Purani Dilli, è l'area dove il quinto imperatore Mughal Shah Jahan fondò la sua città murata Shahjahanabad nel 1648. La città rimase la sede amministrativa dei Mughal fino al 1857.

Altre città che hanno creato il proprio stile di biryani includono la varietà di Lucknow, patronizzata dagli ex Nawab di Awadh, alla versione di Rampur (un altro stato principesco nell'India britannica), fino alla recentemente popolare varietà Moradabadi di Moradabad, tutte nel nord.

Nel sud, c'è il leggendario biryani Hyderabadi (Hyderabad ancora oggi ordina il numero più alto di biryani in India); il Beary biryani dalla regione costiera del Karnataka; il Dindigul o Thalappakatti biriyani del Tamil Nadu; e il Thalassery biryani dal Kerala.

A questo si aggiungono il biryani Sindhi e quello tipico dei Memoni, e infine il biryani di Kolkata, un’estensione di quello di Lucknow, con una patata sempre presente.

La varietà è sconvolgente, ma è sufficiente a dimostrare l'incredibile popolarità del biryani, indipendentemente da chi e come sia arrivato in India; che fosse tramite i cuochi dell'imperatore, i commercianti arabi viaggiatori o i khanshamas senza nome, la cui ingegnosità ha servito i soldati affamati.

All'inizio del ventesimo secolo, ristoranti come Royal a Kolkata (1905), Tunday Kebabi a Lucknow (1905) e Karim’s a Delhi (1923), insieme a molti altri, hanno aperto la strada alla diffusione del biryani, un tempo considerato "Musalman khana" (cibo dei musulmani).

Nel corso degli anni, questi ristoranti hanno ampliato la loro clientela, accogliendo persone di tutte le classi, caste e religioni, trasformando il biryani da un piatto celebrativo musulmano, gustato dalla comunità durante l'Eid, a un pasto gioioso per tutti.

Il tabù di frequentare un ristorante musulmano per il fatto che servisse carne si è allentato, poiché i commensali di tutte le fedi, inclusi alcuni indù, hanno dato priorità alla gioia di mangiare cibo mughlai.

Per decenni, le linee tra "musulmanesimo" e indiannità erano felicemente sfocate. Non c'era bisogno di essere discreti mentre si godeva del pranzo della domenica da Karim’s a Delhi o da Shiraz (1923) a Kolkata, fino agli anni 2000.

Poi è iniziato il decennio dell'emarginazione con la storica vittoria del Bharatiya Janata Party (BJP) nazionalista hindù nelle elezioni generali in India nel 2014, che ha cambiato per sempre il volto del paese.

Questo non significa che l'India fosse ignara delle sue divisioni, ma che l'emarginazione dei musulmani, dei cristiani e dei dalit non era né dilagante né normalizzata prima di quel periodo.

Ma dopo il 2014, il desiderio di rafforzare la popolarità del BJP ha spinto a un continuo controllo sul cibo. Questo si è riflesso in episodi di chiusura di bancarelle di biryani durante Diwali o Ram Navami, con l'accusa di servire carne durante importanti festività hindu.

In un paese dove le informazioni storicamente inaccurate, il bigottismo e la divisione sono ai massimi livelli, il biryani è sicuramente più di un semplice piatto. È un livellatore che unisce, non divide gli indiani.

Più recentemente, è stato richiesto la chiusura delle macellerie nella capitale indiana, Nuova Delhi, in occasione di Ram Navami lo scorso anno. Le richieste di chiusura riflettevano il desiderio di ritrarre l'India come un paese di vegetariani, usando il cibo come strumento politico. Nello stato del Madhya Pradesh, preoccupazioni religiose e di casta hanno causato l'omissione delle uova dal programma di pranzo scolastico gratuito, suscitando dibattito.

Questi sforzi hanno avuto un impatto finanziario e morale sui musulmani più poveri. Anche i social media sono diventati infestati da comportamenti aggressivi e bigotti che disumanizzano chiunque propaghi la preferenza alimentare come "scelta personale."

Eppure il biryani continua a essere ordinato. Il biryani di pollo è il cibo indiano più ricercato a livello globale, con 4,56 milioni di ricerche su Google nel 2019, secondo una ricerca condotta da SEMrush. Il biryani è rimasto il piatto più ordinato online nei successivi quattro anni.

In un paese dove le informazioni storicamente inaccurate, il bigottismo e la divisione sono ai massimi livelli, il biryani è sicuramente più di un semplice piatto. È un livellatore che unisce, non divide gli indiani, sfumando la narrativa di "il nostro cibo" e "il loro cibo", e riportando alla memoria un'altra India in cui mangiare era tutto incentrato sulla scelta personale e sul piacere.